Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
- DOMAINE(S) : Hôtellerie Restauration, Prévention et Sécurité, Qualité
- TYPE DE PARCOURS : Formation continue
Objectifs
A la fin de la formation, vous aurez les compétences nécessaires pour :
➢ identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
- Connaître le paquet hygiène.
- Connaître la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
➢ Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
-
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
- Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Public
Formation obligatoire et règlementée visant toute personne amenée à être en contact avec de la matière alimentaire.
Pré-requis
Maîtrise et compréhension de la langue française.
Entretien téléphonique et/ou évaluation en amont de la formation.
Programme
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- dangers physiques (corps étrangers…) ;
- dangers allergènes ;
- dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures); leurs toxines le cas échéant
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
- la répartition des micro-organismes dans les aliments ; – Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations pathogènes/aliments ;
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- l’hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982);
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. Les contrôles officiels :
- direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
- grilles de contrôle ;
- suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…;
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
- analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;
3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant ;
3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
- l’hygiène du personnel et des manipulations ;
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- le plan de nettoyage désinfection ;
- le plan de lutte contre les nuisibles ;
- l’approvisionnement en eau ;
- les contrôles à réception et à expédition ;
- les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc;
- l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
3.2. Les principes de l’HACCP ;
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;
3.5. La traçabilité.
La formation contient 2 heures de pratiques
Modalités pratiques
Formation incluant 2 heures de pratique
Méthodes et moyens pédagogiques
Modalité de suivi de formation : Face à face en présentiel
Apports théoriques et méthodologiques.
- Cas pratiques et/ou mises en situation.
- Ateliers techniques
- Remise d’un support pédagogique
Modalités d'évaluation de la formation
- Questionnaire de positionnement initial.
- Contrôle continu.
- Évaluation intermédiaire en milieu de formation.
- Évaluation finale avec quiz de connaissances en fin de parcours.
- Habilitation.
Délais et modalité d'accès
Nos formations sont accessibles selon les modalités ci-dessous :
Les modalités de la formation :- En inter-entreprise, c’est-à-dire en groupe de stagiaires provenant de différentes entreprises ou en tant que particulier (salarié, demandeur d’emploi ou indépendant…).
- En intra-entreprise, c’est-à-dire en groupes de stagiaires ou en individuel de la même entreprise
- En individuel, c’est-à-dire en parcours sur-mesure
Les formations peuvent avoir lieu :
- En présentiel dans l’un de nos centres de formation INISUP Corrèze ou INISUP Dordogne
- En présentiel dans les locaux de votre entreprise
- En distanciel. Formation qui peut être organisée en visioconférence sous réserve de l’équipement nécessaire (ordinateur performant, bonne connexion internet, audio, micro et webcam)
Plusieurs modes de financement vous permettent d’accéder à nos formations en tant que salarié via votre entreprise ou en tant que particulier (salarié, demandeur d’emploi ou indépendant). N’hésitez pas à nous consulter pour plus d’informations.
Délais d’accès en formation :L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
Formation inter-entrepriseINISUP dispose d’un catalogue regroupant l’ensemble des sessions inter-entreprises ouvertes sur nos différentes thématiques de formation. Nous nous engageons à répondre à vos demandes d’informations et à vous envoyer un devis sous 72 heures ouvrées. Vous pouvez consulter notre catalogue.
Formation intra-entrepriseINISUP vous proposera des dates le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et celles du formateur pressenti.
Livrables
- Le support de cours
- Les différents outils utilisés pendant la formation
Sanction
Attestation de formation
Intervenant(s)
La formation sera animée par un formateur/consultant/expert en Sécurité.
Modalités de suivi des formations
Face à face en présentiel et/ou en visioconférence.
Accessibilité des personnes en situation de handicap
- Nous veillons au respect des conditions d’accueil des personnes en situation de handicap.
- Pour les apprenants qui auraient des besoins en compensation spécifiques pour suivre la formation avec le plus d’efficacité possible, n’hésitez pas à prendre contact avec notre référente handicap : Céline MIMILLE - 05 55 18 94 32 – cmimille@correze.cci.fr
550.00€
Prix net de taxes
2 jours (14 heures)
Possibilité sur Brive, sous réserve du nombre minimum et majoritaire de participants.
Nous consulter
Prochaine(s) session(s)
- 10 et 12 mars 2025 (Corrèze)
- 20 et 21 mars 2025 (Dordogne)
- 05 et 06 juin 2025
- 09 et 10 octobre 2025
- 04 et 05 décembre 2025
Qui contacter ?
Béatrice SAVY
05 53 35 80 54